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  • Centro di ricerca produzioni vegetali

Cioccolato, unione tra piacere e benessere: venerdì 24 giugno la “pillola” divulgativa online promossa dal Centro Nutrafood dell’Università di Pisa con la partecipazione di Luca Sebastiani e Andrea Raffaelli della Scuola Sant’Anna

Data pubblicazione: 16.06.2022
Prof. Sebastiani
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Il cioccolato: l'unione del piacere e del benessere” è il seminario in programma venerdì 24 giugno alle ore 10.00 organizzato in modalità online dal Centro Nutrafood, Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute dell'Università di Pisa, che vede la partecipazione, tra le relatrici e i relatori, di Luca Sebastiani di Andrea Raffaelli, rispettivamente docente di Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree e ricercatore affiliato del Centro di Ricerca in Produzioni Vegetali della Scuola Superiore Sant'Anna.   

L'incontro rientra nel ciclo “Pillole di Nutrafood, serie di eventi divulgativi sulla tematica prevalente del Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute dell'Università di Pisa: il cibo nei suoi molteplici aspetti, dalla produzione, agli aspetti nutrizionali e nutraceutici sino alle applicazioni in campo medico di biomolecole.

Con il termine cioccolato si definisce “un prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato”. Prodotto alimentare delizioso e molto goloso, il cioccolato grazie alle sue note aromatiche è amato praticamente da tutti. Ma oltre a tutto ciò e, quindi, al suo valore edonistico, quali altre virtù ha il cioccolato? Nel cioccolato si trovano alcaloidi vegetali come la teobromina e la caffeina, la stessa contenuta nel caffè e nel thé, molecole in grado di stimolare il cervello permettendogli di essere più reattivo agli stimoli esterni. Ma è presente anche la tetraidroisochinolina, sostanza in grado di dare una sensazione di benessere e gratificazione, stimolando i recettori del sistema nervoso centrale.

Nel cioccolato sono presenti anche molti flavonoidi, antiossidanti vegetali che aiutano i nostri vasi sanguigni a mantenere la loro elasticità, evitando che il cuore si affatichi. Il cioccolato è anche ricco di composti volatili che, insieme agli altri ingredienti, contribuiscono al suo aroma unico e caratteristico. Molti di questi si formano durante la lavorazione, che deve essere eseguita ad arte per ottenere un prodotto di qualità.

Di seguito il programma dettagliato.

Mediatore: Alessandro Saba (Dipartimento di Patologia; Università di Pisa)

Andrea Raffaelli (Scuola Superiore Sant’Anna): Antiossidanti polifenolici: l’aspetto chimico.

Luca Sebastiani (Scuola Superiore Sant’Anna): L’unione fa la forza: unire le mele al cioccolato per ottenere nuovi prodotti ricchi di polifenoli.

Guido Flamini (Dipartimento di Farmacia; Università di Pisa): Dal seme di cacao al cioccolato: andamento dei composti volatili aromatici di un cioccolato di qualità durante le diverse fasi della filiera produttiva.

Claudio Cantini (Istituto per BioEconomia; CNR): Cacao e prodotti tipici toscani tra gusto e salute.

E’ possibile partecipare su YouTube

Per informazioni: Lucia Guidi lucia.guidi@unipi.it

In copertina: Luca Sebastiani.