Lotta agli sprechi alimentari nella ristorazione: Scuola Sant’Anna, con il coinvolgimento del suo Istituto di Management, Metro Italia, Fondazione Banco Alimentare sottoscrivono un protocollo per ridurli

In Italia si contano oltre 320mila tra ristoranti bar, take away, gelaterie e pasticcerie: è il mercato del cosiddetto “mangiare fuori casa”, terzo in Europa per valore, che ha generato nel 2018 un volume di affari pari a 84 miliardi di euro. Indagare lo spreco alimentare in questo settore così significativo è stato l’obiettivo della ricerca condotta da Istituto Green Bocconi per conto di METRO Italia, presentata in occasione di una conferenza stampa alla Camera dei Deputati, con la partecipazione di docenti dell’Istituto di Management della Scuola Superiore Sant’Anna.

Con Maria Chiara Gadda, deputata e capogruppo di Italia Viva in Commissione Agricoltura alla Camera dei Deputati e prima firmataria della legge 166/2016 cosiddetta “antispreco”, alla conferenza stampa hanno partecipato: Fabio Iraldo, docente all’Istituto di Management della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e Direttore Scientifico Istituto Green Università Bocconi; Milvia Panico, Head of corporate communication and public affairs METRO Italia; Marco Lucchini, Segretario generale Fondazione Banco Alimentare Onlus, i quali hanno siglato un protocollo d’intesa, che ha lo scopo di definire un percorso comune per minimizzare gli sprechi alimentari nel settore della ristorazione.

“La legge ‘antispreco’ è la prima legge di economia circolare nel nostro Paese  – commenta Maria Chiara Gadda - che ha coniugato la solidarietà sociale con il recupero delle eccedenze alimentari all’interno della filiera produttiva. I numeri confermano, con un incremento medio del 25 % delle donazioni, che la strada della semplificazione burocratica e delle agevolazioni fiscali è il modo giusto di procedere perché ha dato fiducia agli operatori. La ristorazione e il mercato del ‘fuori casa’ sono l’anello della filiera in cui è più complesso recuperare, perché si tratta spesso di alimenti altamente deperibili, quantitativi ridotti e suddivisi in una molteplicità di esercizi diffusi sul territorio. Per questo motivo è fondamentale mettere in rete imprese e associazioni di volontariato, per una gestione efficiente delle eccedenze e per una più ampia diffusione delle possibilità offerte dalla legge 166 del 2016. Lo spreco si combatte in cucina, ottimizzando i processi e donando le eccedenze per solidarietà sociale, e a tavola coinvolgendo i cittadini nella prevenzione e nelle buone pratiche come la doggy bag”.

Un terzo dei ristoratori intervistati ha sviluppato iniziative per ridurre gli sprechi all’interno del locale e, tra le iniziative più diffuse, figurano processi di minimizzazione degli scarti in cucina, attrezzature per la migliore conservazione dei cibi, ottimizzazione degli acquisti, revisione del menù in ottica antispreco, possibilità di scelta per il cliente di porzioni alternative e ridotte, cibo da asporto e doggy bag.

Nel caso della doggy bag ad esempio, facendo eccezione per le Regioni del Nord-est dove se ne registra un ampio utilizzo, nel resto d’Italia sono poco richieste con diverse motivazioni: cibo non gradito (68%), imbarazzo (55%), poca praticità (67%). La stragrande maggioranza dei consumatori (92%) vorrebbe che le eccedenze delle cucine fossero donate a persone che ne hanno bisogno.

“Secondo i risultati emersi dalla ricerca, che ha visto coinvolti e messo a confronto ristoratori e clienti in tutta Italia, si stima che nei ristoranti italiani si gettino tra i 3 e i 5 sacchi a settimana di rifiuti organici” afferma Fabio Iraldo: “E’ uno spreco percepito dai ristoratori – nell’84% dei casi - come un costo e/o una perdita, e che - secondo l’89% dei consumatori finali - incide in maniera negativa sul conto presentato a fine pasto”.

Ogni anno in Italia sono 5,6 milioni le tonnellate di cibo prodotto in eccedenza lungo tutta la filiera agroalimentare, dalla produzione al consumo finale. Il 57% di queste eccedenze è generato dalla prima parte della filiera: produttori, distributori e operatori della ristorazione; il 43% dai consumatori finali. È da queste evidenze che METRO Italia ha diretto il proprio impegno verso la lotta contro gli sprechi alimentari nella ristorazione, a partire da una ricerca che fotografasse la situazione attuale.

“In qualità di partner dei professionisti della ristorazione e dell’accoglienza, METRO Italia sente la responsabilità di agire a favore della lotta agli sprechi alimentari, e il protocollo d’intesa è la naturale evoluzione del nostro impegno. Lo scopo è offrire al ristoratore strumenti concreti per agire, riducendo gli scarti in cucina e gestendo al meglio le eccedenze, anche attraverso la donazione”, commenta Tanya Kopps, CEO di METRO Italia. “Primo obiettivo la redazione del ‘Vademecum del ristoratore sostenibile’, manuale che conterrà indicazioni utili per ridurre gli scarti e informare sulle opportunità offerte dalla legge 166/2016”. Il Vademecum sarà distribuito ai professionisti dell’Horeca (Hostellerie, Restaurant, Caffè, Catering) in tutta Italia e sarà promosso attraverso iniziative di sensibilizzazione.

“Fondazione Banco Alimentare Onlus ha l’obiettivo di promuovere il recupero delle eccedenze alimentari e la loro redistribuzione alle persone più bisognose attraverso strutture organizzate”, conclude Marco Lucchini, Segretario generale Fondazione Banco Alimentare Onlus che aggiunge: “Per questo siamo particolarmente lieti di siglare questo accordo che porrà ulteriori argini agli sprechi alimentari. Siamo consapevoli che sia fisiologico produrre dei resti nell’ambito della ristorazione ma riteniamo che sia possibile e doveroso organizzarsi per far sì che questi resti diventino risorsa e non rifiuto”.

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La Legge 166 c.d. “antisprechi” è entrata in vigore il 14 settembre del 2016. Nasce con l’obiettivo di limitare gli sprechi, promuovendo nel contempo la redistribuzione delle eccedenze alimentari e farmaceutiche per fini di solidarietà sociale destinandoli a chi ne ha più bisogno. Dal 2018 viene ampliato il paniere dei beni donabili che beneficiano delle agevolazioni fiscali e delle disposizioni introdotte: oltre agli alimenti e ai farmaci, possono essere donati articoli di medicazione, i prodotti per la cura e l’igiene della persona e della casa e quelli di cartoleria e cancelleria. Estese inoltre le agevolazioni fiscali alle donazioni a favore di tutti gli enti del Terzo Settore che si iscriveranno nel Registro unico nazionale, incluse cooperative e imprese sociali. La donazione non si considera “cessione” ai fini fiscali e dunque non genera ricavi, consentendo, quindi all’impresa di dedurre tutti i costi ai fini Iva, le operazioni sono equiparate a quelle di distruzione dei beni: nessuna imposta sulle merci in uscita, mentre è riconosciuta la detrazione dell’Iva assolta a monte.

Da sinistra: Milvia Panico, Tanya Kopps, Maria Chiara Gadda, Fabio Iraldo  Marco Luccchini durante la conferenza stampa alla Camera dei Deputati.